什么是砖炉(brick oven)？

砖灶是一个用砖或石做成的可以烘焙的烤炉，这种烘烤技术已经有2000年的历史了。砖灶是通过其内部的燃烧来获取热量。食物主要是由箱内的热空气加热烤熟；同时，烤炉内壁的热辐射和内部的火本身就会给食物带来烘烤的质感和不同寻常的口味。

比萨连锁店不使用砖灶。相反，他们用称为“皮带输送机烤箱”的机器来烹饪（见左图）。一个输送带烤箱的操作不需要任何烹饪技巧。你将一个生比萨放在皮带的一端，按下一个按钮，不出几分钟熟的比萨将从另一端出来。事实上，大多数连锁比萨店没有厨师，甚至比萨面团都是每天运到他们手中的（我们每天都会做新鲜的面团）。 而用砖灶烤东西，则需要一个经验丰富的厨师。

砖炉比萨的味道和质地与皮带输送机做出的比萨饼有着根本的不同，因为砖灶里的比萨会被放在灶内的底板上，这温度比砖灶内空气的温度要高的多。在皮带输送机烤箱内，通过向比萨吹热风来将比萨烤熟的。我们的砖灶内也有明火，经验丰富的厨师也会利用这明火来烘烤比萨。结果，砖灶比萨的圆边上就会更香。

我们坚信砖灶烤的比萨肯定比一次能做很多比萨同时还花费少量劳力的皮带输送烤箱烤出来的要好吃得多，但在我们看来，我们是为追求比萨真正的美味。在意大利，没有正宗的比萨店用的是皮带输送比萨机，因为意大利人不会吃机器做出来的比萨饼。